Мал, да вкусен

Очерк был напечатан под названием «Перепелиный бум» в журнале «Охота и рыбалка XXI век» № 8 за 2014 со значительными сокращениями (убраны рецепты блюд из перепелятины). Здесь размещён авторский вариант и использованы фотографии автора и Николая Сорокина.


«Перепёлок сушили, коптили, а всего более солили. Сначала употребляли в пищу свежих, в паштетах, соусах и жареных на сковороде в сметане; но скоро они, по своей приторности, так надоедали, что никто не мог смотреть на них без отвращения».

С.Т. Аксаков. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии.

 

Фото Сергея Матвеева
Фото Сергея Матвеева

В степной и лесостепной зоне перепел служит массовым объектом охоты.

Я много охотился на перепёлок по побережьям Чёрного и Азовского морей, где они иногда встречаются в великом множестве во время осеннего пролёта. В этих местах за день охотники зачастую добывают на одно ружьё несколько десятков птиц, не обращая внимания на нормы отстрела. Однако обильные перепелиные высыпки случаются в среднем пару дней в неделю. И если учесть, что почти повсеместно определены так называемые «дни покоя», когда всякая охота запрещена, то обычно за сезон охотником добывается не так уж много перепёлок.

Охотятся на них в Причерноморье и Приазовье различными способами.

Довольно распространена охота с собаками (легавыми, спаниелями, ретриверами), помощь которых трудно переоценить. Причём в охоте с одной собакой могут участвовать несколько человек, хотя лучше охотиться одному – так безопаснее. При групповой охоте заранее договариваются об очерёдности стрельбы по поднятой птице. Зачастую в этих местах перепелов находят в бурьяне, густой траве или зарослях ежевики. Естественно, что собаке сложно в таких условиях найти птицу и поднять на крыло. А уж если птице удалось забиться в заросли ежевики – шансов её поднять нет никаких. Западают перепела крепко и поднимаются неохотно.

Так, как-то мы остановились передохнуть. Напоили собак в ручье и обсуждали моменты охоты и работу наших пойнтеров. Собаки лежали рядом. Прошло уже минут пять. Неожиданно раздался характерный шум и, повергнув в изумление нас и наших псов, из-под ног между нами с кучки камней тяжело и медленно поднялся и благополучно улетел перепел. Вот это называется – птица запала!

Даже если точно замечено место падения подстреленной перепёлки, поиск её без собаки часто бывает тщетным. Покровительственный окрас перепела настолько хорош, что даже в упор в траве его бывает невозможно разглядеть.

На мой взгляд, особенно хороша охота на перепёлок с легавой собакой. При этом вы не только не теряете битую дичь, но и любуетесь работой собаки, всеми её движениями и охотничьей страстью. Правда должен заметить, что при обильных высыпках перепелов, когда птицы взлетают буквально через несколько метров, вы не увидите красивого поиска и длинных потяжек на ветер. Но стойками сможете насладиться вволю. И разве можно забыть следующие эпизоды охоты.

Мы пускаем наших пойнтеров. Вот оно! В двадцати метрах от машин разлетевшаяся сразу в карьер Яшма с ходу потянула и стала у куста.

  • Пиль! — После её броска из густой травы поднялся и неспешно полетел вниз к кустам перепел.

  • Даун! Даун! — Посунувшаяся было собака, прилегла, и сражённый выстрелом жирный перепел оказался в тороках.

С почином!..

Фото Сергея Матвеева
Фото Сергея Матвеева

Пойнтер на стойке. Команда — и легавая бросается вперёд. Однако ей не удаётся с первого раза поднять крепко запавшего перепела на крыло. И проскочив место сидки, она разворачивается и новым броском старается выбить птицу из травы. В этот раз перепёлка, как перегруженный самолёт, тяжело, плавно взлетает, и я стреляю. Однако, подранок падает в куст ежевики. Собака суётся за ним, заходит и так, и эдак, пролезает по краю. Острые колючки оставляют на белой её рубашке яркие красные следы. Пустое. Перепел забился в середину, и его оттуда не взять. Жаль…

 

Многие охоты со временем стираются в памяти. И Яшмы уже нет с нами, но эти кровавые росчерки на белом всплывают, когда я вспоминаю о ней…

Далеко не все охотники имеют подружейных собак. Большинству приходится применять самый простой способ охоты на перепёлок — охоту «самотопом». Такому охотнику приходится с изготовленным к выстрелу ружьём ходить по полю плотным челноком или на узких кругах, чтобы поднять птицу на крыло. Поднять перепела «самотопом» хотя и бывает довольно трудно, но всё-таки удаётся. Эта охота требует упорства, неослабного внимания и меткой стрельбы навскидку по птице, которая может подняться с любой стороны.

Если «самотопом» охотится группа охотников, то они, как правило, идут цепью. В этом случае стреляет тот, кто ближе к поднявшейся перепёлке. Но нередко перепел благополучно улетает, провожаемый серией выстрелов. При таких групповых охотах не следует забывать о правилах безопасности.

Бессабачники достаточно успешно добывают перепёлок с использованием простейшего приспособление – трала. Таким способом можно охотиться вдвоём или большим количеством людей. Для изготовления трала берут шнур диной 40-50 м и через равные промежутки подвешивают бубенчики, колокольчики или просто пустые консервные банки. А чтобы верёвка не скользила по верхушкам травы, конструкция дополняется грузами.

Шнур привязывается к поясам охотников, которые, растянув между собой и волоча по земле трал, идут цепью на расстоянии 25-40 шагов друг от друга. Перепела поднимаются от шума, создаваемого при протягивании трала по траве. Стреляет обычно тот, к которому ближе взлетела перепёлка. Но так можно охотиться только в относительно открытых не засорённых местах, например – по стерне.

Это основные способы охоты на перепела. О редких и экзотических: «на дудки», «подхватом» и прочих, — надо рассказывать отдельно.

Однако важно не только птицу добыть, но и со знанием дела её «употребить».

Я за свою жизнь угостился столькими перепелами, что, можно сказать, пресытился. Но надо отдать должное – мясо перепёлки, нежное, сладковатое, отлично сочетается со многими продуктами и его можно приготовить, как в походных условиях, так и занимаясь высокой кухней. И именно поэтому испортить блюдо из перепелов сложно. Хочу только заметить, что добытые в средней полосе России маленькие и худенькие птички на вкус будут совершенно иными, нежели залитые жиром, увесистые перепела, добытые на осеннем пролёте у моря. Однако если таких жирных перепелов переесть, может стать дурно.

Следует иметь в виду, что у перепёлок очень тонкая слабая кожа, поэтому ощипывать их надо очень осторожно. Лапки, кончики крыльев и шейки после обработки можно отрезать и в дальнейшем использовать для приготовления соуса. Идут в готовку и потрошки. Некоторые не рекомендуют опаливать перепелиные тушки, так как у осенних перепелов при этом вытапливается жир, но обычно без сей процедуры не обойтись. Приходится её делать с осторожностью. Можно опалить птиц над газовой горелкой или подожжёнными бумажными жгутиками. Можно намочить тушку спиртом и поджечь. Перед опаливанием тушку лучше «припудрить» мукой, чтобы сохранить тонкую перепелиную кожицу.

Потрошеные и опаленные тушки тщательно моют холодной водой и производят формовку, поскольку готовят перепелов, как правило, целыми. Для этого крылья заправляют на спинку, а в разрез на брюшке вставляют сначала одну ножку, а под нее — другую.

Если добыто много перепёлок, то их можно засолить, закоптить или сделать из них консервы.

Для засолки тушки перепелов укладывают в подготовленную ёмкость и заливают насыщенным раствором соли. Через неделю дичь готова. Для пикантности вынутых из рассола перепелов можно закоптить.

При консервировании разрезанные на части тушки птиц прожаривают, горячими укладывают в банку и заливают кипящим сливочным маслом или вытопившимся жиром. После остывания посыпают сверху солью.

Фото Николая Сорокина
Фото Николая Сорокина

Существует множество превосходных блюд из перепелок, а вот варить из них супы, на мой взгляд, варварство. Надо заметить, что мясо перепелов достаточно сытное и, несмотря на малый вес, на одну порцию достаточно двух-трёх птичек.


Начнем с рецепта, о котором напомнил нам наш племянник в кулинарном шоу на одном из телеканалов.

Итак, перепела с фисташково-медовой начинкой от племянника.

В блендере измельчить очищенные фисташки, добавить хорошую щепотку майорана, 2 чайные ложки перца и немного мёда. Всё хорошо перемешать. Должна получиться густая кашица. Этой смесью начинить тушки перепелов, натереть их перцем и солью. Птиц выложить на смазанную маслом сковороду и запекать в духовке до румяной корочки. Подавать с картофелем и овощным салатом.

Ещё один изыск — перепела под соусом от знаменитой Елены Молоховец.

Дно кастрюли смазать 1 ложкой масла, положить 100 г тонкими ломтиками нарезанного шпика, 200 г ломтиками нарезанной телятины, немного зелени петрушки, 1 мелко нарезанную луковицу. Влить 1 рюмку вина, 1 стакан бульона, а затем выложить тушки 12 перепёлок, накрыть крышкой и тушить до готовности, после чего дичь вынуть и облить процеженным соусом. На гарнир подать рис с маслом, перемешанным с сыром пармезан.

Ну, и попроще — традиционные жареные перепела.

Подготовленную дичь слегка посолить, положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем накрыть крышкой и дожарить на слабом огне. Готовых птиц подать на блюде, уложив на ломтики поджаренного на масле хлеба, сверху украсить зеленью. На гарнир очень подойдёт салат из свежих фруктов или из сельдерея.

Очень пикантный вкус приобретают перепела-гриль, приготовленные с добавлением специй. Для этого на 8 перепелов берётся 1 зубчик чеснока, по 1 чайной ложке тмина и семян кориандра, половина небольшой луковицы, 1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы, щепотка молотого кайенского перца, 2 столовые ложки оливкового масла. Всё это измельчается в блендере до получения однородной массы. Тушки следует обмазать пряной смесью, накрыть крышкой и оставить часа на два. Запекать, регулярно поворачивая, пока птицы не будут готовы и не покроются румяной хрустящей корочкой. Приготовленную таким способом дичь хорошо подать на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона.

Один из лучших способов приготовить перепелов – запечь их в духовке. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Лучше использовать посуду с плотно закрывающейся крышкой. Запекать следует при 150 – 180 градусах до образования аппетитной корочки.

Простое в готовке, но отменное по вкусу блюдо – перепел табака.

Разрезанные вдоль грудки тушки посолить, поперчить, обмазать сметаной и зажарить под прессом на сковороде до образования румяной корочки. При подаче на стол можно предложить острый соус и зелёный салат.

Не сложно приготовить перепелов на шампурах. Из жирных осенних перепелов при этом вытапливается лишний жир.

Птиц посыпать солью, перцем, сладкой паприкой, полить лимонным соком с добавлением чесночного масла и небольшого количества сухого вина, выдержать в этом маринаде около двух часов, насадить на шампуры и жарить на углях 12-15 минут. Хорошим дополнением к такому перепелиному шашлыку послужат свежие или маринованные фрукты, зелень. Кроме того, не лишним будет ягодный соус.

Один из вариантов такого соуса – смородиновый соус с вином: 300 г любой смородины протушить в небольшом количестве воды, затем протереть сквозь сито, добавить 50 г сахара, полстакана красного вина и ещё немного поварить при постоянном помешивании. Когда соус начнёт густеть, добавить по вкусу апельсиновый и лимонный сок, соль, сахар и 1 чайную ложку горчицы.

Можно приготовить перепелов и в уксусно-миндальном соусе. Для этого обжарить их на сливочном масле с оставленной внутри печенью в течение 15 минут на медленном огне, часто переворачивая. Затем из готовых тушек извлечь печень и, понемногу подливая винный уксус, растереть её с чесноком и измельченным миндалём. Полученную массу выложить в сковороду с дичью, добавить лавровый лист, чёрный перец-горошек и тушить всё под крышкой до готовности. На 8 перепёлок потребуется с дюжину миндальных орешков и около 80 г винного уксуса, остальное – по вкусу.

Перепела вкусны при любом способе их готовки. Даже в походных условиях простые блюда из них могут быть очень пикантными. Так, шашлык из перепёлок с использованием походного или импровизированного мангала весьма не дурён на вкус. Можно запечь перепёлок в костре. Для этого, не ощипанных, но потрошеных перепёлок с вложенным внутрь каждой кусочком масла и солью, облепив глиной, положить в огонь. Когда глина высохнет и потрескается, перепела готовы. Остаётся только вынуть их из глины, к которой пристанут все перья. Но лучше перепелов со специями завернуть в кулинарную фольгу и, прикопав в кострище, снова закрыть углями. Можно даже разжечь опять костёр. Через 20-30 минут они будут готовы.

Хорошо получаются с перепелами и блюда из теста: пироги, пиццы и т.п.

О пирогах можно многое рассказать, но пора закругляться.

Напоследок рецепт от мастеров французской кухни.

На 6 перепелов: 3 столовых ложки муки, 2½ чайные ложки соли, ½ чайной ложки свежемолотого душистого перца, 5 столовых ложек сливочного масла, ¾ стакана сухого белого вина, ¾ стакана зелёного винограда без косточек, 4 столовые ложки очищенного миндаля.

Смешать муку с солью и перцем и обвалять в ней тушки. Сливочное масло растопить в жаровне или глубокой сковороде и обжарить в нём перепелов со всех сторон. Добавить вино, закрыть крышкой и держать на слабом огне 15 мин. Положить виноград и миндаль и держать на огне до тех пор, пока перепела не станут мягкими.

Остаётся лишь добавить, что к блюдам из перепелов подходит как белое, так и красное сухое вино.

Фото Николая Сорокина
Фото Николая Сорокина

Ольга Матвеева

Сергей Матвеев

04.07.2014

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.